La agricultura biodinámica no es sólo un método de cultivo, es una forma de vida en la que el agricultor conecta con la naturaleza para obtener alimentos llenos de vitalidad y energía positiva.

En el municipio de Aldover, en la falda de Els Ports en Tarragona, se encuentra el hogar de Susana y Alfonso, la finca “La Salamandra”. Esta es una finca biodinámica, certificada por el CCPAE y por DEMETER, en la que, rodeados de olivos y algarrobos, cultivan una huerta y un vergel cuyos frutos cubren gran parte de su alimentación. En la misma finca hay también un invernadero, “Viveros Filos”, un espacio dedicado al cultivo de planteles biodinámicos, el único en España. Gracias a los preparados biológico-dinámicos, más un buen compost y una semilla garantizada hacen que nazcan plantas que pasan a manos de agricultores y jardineros ecológicos y biodinámicos. Además, en la huerta se cultivan lechugas, canónigos, berros, espinacas, rúcula… y hasta cuarenta variedades de brotes que, combinados estratégicamente, dan lugar a los mesclums de ensalada que pueden encontrarse desde hace poco en las neveras de Veritas.

La propia Susana nos cuenta como nació la idea: “Hace aproximadamente un año decidimos hacer un huerto experimental. En ‘Viveros Filos’ nos dedicamos a hacer planteles para agricultores y pensamos que podíamos probar nosotros mismos esos planteles para ver cómo funcionaban y comprobar así la calidad de los productos. Empezamos a vender directamente nuestros productos al detalle en el mercado de Tortosa y fue todo un éxito. De hecho, las clientas saben cuando el producto es nuestro y cuando no porque reconocen la biodinámica. No saben explicarlo, pero lo saben y reconocen la vitalidad del producto”. Susana no puede evitar apasionarse cuando habla de cómo la biodinámica posibilita que el producto obtenido sea único y esté lleno de vitalidad. “El producto es espectacular, está en la línea del producto ecológico, pero es muy distinto, más vivo, más cuidado. Nosotros sabemos en todo momento lo que le ha ocurrido a esa fruta o verdura de forma individualizada. Desde el origen de la semilla hasta el producto final, vigilamos todas las fases, hacemos lo que se conoce como trazabilidad completa”.

Una gran familia numerosa y heterogénea

La agricultura biodinámica se basa en que la tierra, las plantas, los animales y el hombre trabajen conjuntamente en un organismo agrícola. La producción biodinámica es un círculo cerrado, y por ello hay que tener animales y plantas, no puedes especializarte. Tienes un huerto y campos que dan de comer a los animales, que con sus deposiciones dan de comer al huerto y los campos, que dan de comer otra vez a los animales… no entra nada de fuera, no se contamina ni se rompe el círculo.

La granja de Susana y Alfonso es como un organismo en sí mismo, lo que significa que todas sus partes y las actividades que se realizan están interconectadas. En la finca viven gallinas, corderos, una yegua, una cerda a punto de criar cerditos y pronto llegarán dos vacas. Los animales viven en libertad y de su estiércol se fertiliza la tierra. “Cuantos más animales hay en la finca más rica es, debe ser lo más heterogénea posible. Somos como una gran familia en la que viven juntos padres, hijos, abuelos, nietos y hasta un tío” nos explica Susana. Y añade: “El mejor estiércol es, sin duda, el de vaca. En cuanto lleguen nuestras vacas tendremos nuestra propia leche y haremos nuestro queso”.

De la semilla al envasado

Una vez visto el éxito que tenían sus productos en el mercado, Susana comenzó a darle vueltas al tema de las ensaladas envasadas. Junto con Alfonso se lanzaron a investigar, a elegir semillas, a sembrar brotes y a mezclarlos en diferentes combinaciones. Tras meses de investigación ya tenían las mezclas claras, pero había llegado la hora de darlas a probar a sus clientes del mercado de Tortosa. Otra vez las felicitaciones, estaba claro que los brotes biodinámicas convertían una sencilla ensalada en el mejor de los manjares. Y entonces, el milagro: “No existen las casualidades, nuestro encuentro con Veritas fue una bendición, era justo lo que necesitábamos. El hermano del diseñador de nuestras etiquetas es amigo de Silvio Elias, el gerente de Veritas, y se ofreció a enseñarles nuestros mesclums. Les gustaron, nos propusieron colaborar y nuestras ensaladas ya pueden comprarse en Veritas” nos explica Susana sonriendo.

Y no es para menos, porque gracias a Veritas tienen garantizado el volumen de negocio necesario para seguir experimentando y lanzando productos.

Susana confiesa sentirse un poco sobrepasada por la velocidad que han adquirido los acontecimientos. Han pasado de un huerto experimental a envasar ellos mismos las ensaladas. “Es un paso que no se puede delegar, la bolsa de plástico es muy barata y una máquina lo hace todo, pero nosotros no queríamos modificar la atmósfera y por eso nos decidimos por las cajas. Así, el peso no aplasta el producto y nos permite lavar y envasar, nada más. El proceso se realiza a mano, brote a brote, caja a caja, siempre vigilando que no se cuele ninguna hoja en mal estado”. Sin olvidar la frescura que da la rapidez porque desde que las ensaladas se lavan y envasan hasta que están en la nevera de Veritas apenas pasa un día. “Pueden conservarse 15 días sin problemas, hasta más, siempre y cuando no se rompa la cadena de frío”.

Ensaladas de primera

Detrás de la decisión de la mezcla definitiva muchas horas de pruebas. La composición final varía en función de la temporada, de qué variedades de lechuga han salido mejor, de las texturas, del sabor, del color… “El color es muy importante, buscamos heterogeneidad. Me gusta poner hojas de color burdeos porque es un color muy fuerte, cuando el consumidor lo ve inspira profundamente de forma instintiva. De la misma forma, delante del verde se queda más relajado. Por eso, buscamos combinaciones cromáticas concretas” nos explica Susana.

Las tres variedades de mesclum que se pueden encontrar en Veritas son:

• Rucolina: Incluye cuatro tipos de lechuga (combinados según color, textura y calidad) y dos tipos de rúcula (la selvática y la cultivata).
• Mediterránea: Como la anterior incluye cuatro tipos de lechuga y dos de rúcula (también selvática y cultivata). Y además lleva canónigos, espinacas, berros (de agua y de jardín) y acedera.
• Asiática: Una vez más cuatro lechugas diferentes combinadas con un abanico de cuatro mostazas para elegir, un condimento que puede ser picante, crujiente…

VITAMINAS Y VITALIDAD

Con la biodinámica lo que se busca es alimentar no sólo el cuerpo, sino también el alma. Si se hace un estudio científico del nivel de vitaminas y minerales de dos lechugas (una de ellas biodinámica) es muy probable que coincida. Pero si se analiza la vitalidad mediante el método de las cristalizaciones sensibles u otro que mida la vitalidad, veremos que la convencional no tiene ni rastro, mientras que la biodinámica es tremendamente rica en vitalidad y vigor. “Eso es lo que yo llamo la ‘chispita’, aquello que hace que pienses en positivo y que te da la energía para levantarte después de comer y no parar de hacer cosas. Las vitaminas posibilitan que a nuestro cuerpo no le falten nutrientes, pero la vitalidad nos da la fuerza, el espíritu de ánimo y la felicidad”, distingue Susana al tiempo que nos invita a probar los alimentos biodinámicos y comprobar por nosotros mismos la energía y vitalidad que transmiten las ensaladas de su propia huerta biodinámica.

PRINCIPIOS DEL MÉTODO BIODINÁMICO

El método en el que se basa la agricultura biodinámica fue desarrollado en 1924 según la aplicación de los principios de la Antroposofía de Rudolf Steiner. Biodinámico proviene del griego bios (vida) y dynamis (energía) y significa que se trabaja de acuerdo con las energías (en el sentido místico de la palabra) que crean y mantienen la vida, buscando la relación el hombre y la tierra. Dicho método propone ciertos principios para asegurar la salud de la tierra y de las plantas y, al mismo tiempo, procurar una nutrición sana para los animales y el ser humano.

• Cultivos naturales y sostenibles. Las normas son similares a las de la agricultura ecológica: rotaciones de cultivos, compost elaborado con estiércol de la propia granja y utilización de recursos naturales (nunca pesticidas) para el control de malas hierbas y enfermedades.
• Autosuficiencia. En función de su extensión, clima y ubicación, la finca debe tener animales suficientes para alimentarse de la propia finca y para generar el estiércol necesario para producir el abono.
• Entrega. Hay que entregarse al trabajo con amor, dedicación y cariño porque la forma de trabajar influye en la calidad de los alimentos obtenidos y en su nivel de vitalidad.
• Calendario. Siembra, plantación y cosecha siguen el calendario elaborado por Maria Thunn que específica los días y horas más adecuados para cada labor.
• Preparados biodinámicos. Son sustancias especialmente tratadas, que se aplican en dosis muy pequeñas. Se exponen unas sustancias vegetales, animales y en un caso minerales a las influencias del ambiente en ciertas épocas del año. Unas de estas sustancias, una vez transcurrido cierto tiempo, se añaden al compost y otras se rocían directamente sobre la tierra y los cultivos.
• Prevención de plagas. Según la biodinámica las plagas sólo aparecen cuando los cultivos sufren algún desequilibrio. Sus técnicas preventivas incluyen la aplicación de preparados obtenidos de los mismos elementos naturales, que incorporan al suelo o rocían sobre las plantas de acuerdo principios similares a los de la homeopatía.
• El sello de calidad “Demeter”. Su nombre hace honor a la diosa griega de la agricultura y certifica que el producto ha sido elaborado de manera biodinámica. Asimismo, también garantiza que se cumplen los requisitos de la normativa orgánica.

Durante la gestación, el óvulo fertilizado aumentará su peso cerca de 3 billones de veces y pasará de ser una célula a ser un ser humano. Este período determinará muchos aspectos del niño que se está formando y es importante que cuando una mujer descubre que está embarazada, vigile su dieta y su estilo de vida. Así ayudará a que el bebé tenga una constitución fuerte y a minimizar los posibles problemas de salud que podría sufrir el niño posteriormente.

Más nutrientes sí, comida por dos no

Popularmente se dice que una mujer embarazada debe comer por dos. Es ésta una verdad a medias que ha hecho más mal que bien. Lo se quiere decir es que la embarazada debe aumentar la cantidad de nutrientes, pero no la cantidad de alimentos, que debe ser la misma que cuando no estaba embarazada. El consejo del Buró de Alimentos y Nutrición de la Academia Nacional de Ciencias recomienda un consumo de 2500 a 2750 calorías por día durante el embarazo. Es decir, unas 400 calorías más que las recomendadas por una mujer moderadamente activa no embarazada.
La vía más directa para conseguir más nutrientes con la misma cantidad de alimentos es ingiriendo una gran variedad de productos ecológicos. El contenido de materia seca de las hortalizas de hoja, de raíz y de bulbo producidas de forma ecológica es hasta un 20% superior que las producidas convencionalmente. Un contenido más bajo de agua quiere decir que el producto tiene una densidad de nutrientes más alta.

Las frutas y hortalizas ecológicas tienen un contenido de Vitamina C entre un 5 y un 90% más elevado en comparación a las convencionales.

Alimentos que no pueden faltar en la dieta

La mujer debe comer una buena variedad de alimentos para recibir todos los nutrientes que su cuerpo necesita en estos momentos. No debe cometer el error de limitar la dieta a una estrecha franja de alimentos y debe procurar que no falten los siguientes:

• Cereales integrales. Se pueden ir variando diariamente, ya ecisten muchos en el mercado.
• Frutas y verduras frescas. Se pueden comer crudas y cocidas para aprovechar sus minerales y vitaminas.
• Legumbres, pescado y carnes. El grupo de las proteínas es especialmente importante cuando se trata de construir nuevos tejidos.
• Semillas y frutos secos. Como fuente de minerales se deben ingerir diariamente.
• Algas o verduras del mar. Son muy recomendables durante el embarazo porque son una fuente riquísima de hierro, calcio, proteínas y minerales. Para comerlas se deben preparar en forma de condimentos. Para preparar polvos de algas kombu, wakame o dulse se ponen unos minutos al horno hasta que queden tostadas y después se pulverizan al mortero (encontraréis un mortero especial para moler algas tostadas y semillas en la sección de macrobiótica de los supermercados Veritas). Una vez se ha logrado el polvo de las algas se puede añadir media cucharada de postre del mismo sobre cereales, cremas de verduras, etc.

Por ejemplo, el alga kombu hervida junto con arroz o legumbres tiene un sabor suave, es altamente remineralizante y está indicada para la circulación. Es por esta característica que se ha ganado el apodo de “alga de la lucidez ”.

¿Cuáles son los nutrientes imprescindibles?

Tenemos claro qué alimentos no pueden faltar a la dieta de una embarazada y también sabemos que si son ecológicos nos aportan más nutrientes, pero, ¿cuáles son los nutrientes imprescindibles?

PROTEÍNAS COMPLETAS

Son las encargadas de construir nuevos tejidos y de asegurar que las enzimas, las hormonas y los anticuerpos funcionen de manera efectiva.
Las proteínas pueden ser de origen vegetal o de origen animal y no todas son iguales. Se componen de aminoácidos y hay algunas que contienen todos los aminoácidos esenciales y otras que no los tienen todos y necesitan unirse a otras proteínas para complementarse y formar un proteína completa.

La proteína animal (presente en la carne, los huevos, el pescado, los lácteos…) contiene todos los aminoácidos esenciales y se considera una proteína completa. Para asegurar su calidad es básico que su origen sea ecológico, de animales que no se han tratado con antibióticos ni hormonas y que se han alimentado con pastos y piensos ecológicos. Por ejemplo, la carne ecológica contiene un 75% de carne magra y un 4% de grasa mientras que la carne convencional tiene un 50 % de carne magra y un 25 % de grasa.
El pescado blanco y el moratón también aportan proteína completa, pero con la diferencia que sus grasas no son saturadas.

Entre las proteínas vegetales completas destacamos la soja, el tofu, el tempeh y el seitan.
El resto de alimentos proteicos se deben complementar entre sí para conseguir una proteína completa. En general, las legumbres contienen mucha lisina y poca metionina y la mayoría de cereales aportan mucha metionina y poca lisina. Por lo tanto, si los mezclamos obtendremos la proteína que necesitamos.

Combinaciones recomendadas:

• Cereal integral + Legumbre = Bistec de ternera (las mismas proteínas)
• Cereal integral + Legumbre + Sésamo trituraso > Bistec de ternera (más proteínas)
• Cereal integral + Legumbre + Sésamo triturado + Quinoa o amaranto > Bistec de ternera (muchas más proteínas).

HIDRATOS DE CARBONO BUENOS

Siempre que sea posible es preferible consumir alimentos integrales en vez de alimentos refinados. Durante los procesos de refinado se rechazan partes del alimento y se pierden nutrientes y fibra natural. El resultado es un producto de valor nutritivo reducido más difícil de digerir, puesto que la fibra natural ayuda en los procesos de digestión y eliminación. Empezamos por los básicos:

• Pan integral: El de Veritas está hecho con cereal completo molido y levadura madre. En cambio, el de panadería suele ser de harina refinada con salvado añadido.
• Arroz: Es especialmente importante consumirlo integral, para aprovechar la fibra y el aporte de vitaminas del grupo B.
• Copos integrales: Ideales para un almuerzo energético y equilibrado. La avena, el trigo, el mijo o la quinoa son algunos de los cereales que se pueden consumir con leche, solos o mezclados entre sí formando un muesli al que podemos añadir un puñado de almendras y nueces crudas.
• Quinoa: Es un para-cereal muy proteico que contiene todos los aminoácidos esenciales que el cuerpo necesita. En los EEUU lo llaman “supergrain”. De hecho la utilización limpia de las proteínas es muy alta, un 73%. Es fácil de digerir y de cocer: una joya a tener en cuenta durante todo el embarazo.

VITAMINAS CADA DÍA
Un consumo abundante de frutas crudas y verduras frescas cubrirá las necesidades de catalizadores esenciales.

1.- Millor perquè els productes ecològics són més saludables i nutritius.
Els aliments ecològics tenen més d’allò que es considera bo per a la salut (vitamines, proteïnes, minerals, antioxidants…) i no tenen res d’allò que es considera perjudicial (transgènics, pesticides, herbicides, plaguicides, hormones, additius…). (Dades publicades a l’estudi QLIF)

2.- Millor perquè els aliments ecològics són més saborosos.
Gaudiràs de productes més gustosos, amb sabors originals, més intensos i autèntics. Tots els productes ecològics estudiats contenen menys proporció d’aigua que els productes convencionals. Això és així perquè els adobs químics, prohibits a l’agricultura ecològica, fan que la planta absorbeixi més aigua (i, per tant, creixi més ràpid). En canvi, els productes ecològics maduren al sol de forma natural i, per tant, tenen menys aigua i més matèria seca, que és el que li dóna el sabor a l’aliment.

3.- Millor perquè l’alimentació ecològica és molt més variada.
La defensa de la biodiversitat és un valor principal dintre de l’estil de vida que defensa la producció ecològica. Això fa que es potenciïn les varietats locals i es prohibeixi l’ús de llavors transgèniques (que, deixant de banda el seu impacte a la salut, porten a la uniformitat de cultius). No volem una alimentació que limita a 3 els cereals que mengem (blat, blat de moro i arròs). Això fa que dins de cada secció l’oferta de productes que trobaràs a Veritas sigui molt més extensa. Coneixes cap altre supermercat que t’ofereixi 15 tipus de pasta diferents? I no estem parlant de ‘formes’ (macarrons, espaguetis, fideus, llacets, etc., tots de farina blanca de blat) sinó que estem parlant de varietats: pasta de farina blanca de blat, de farina integral de blat, semi-integral de blat, d’espelta, d’espelta integral, de kamut, de sègol, de mill, de quinoa, d’arròs, d’algues, etc.

4.- Millor perquè ajudaràs a preservar el medi ambient.
Al no fer servir cap mena de producte químic sintètic en el seu procés de producció els productes ecològics garanteixen que demà tots podrem continuar menjant aliments nets i variats, nascuts en un sòl que encara està viu. La producció ecològica beneficia al medi ambient en 3 vessants diferents:

• Menys emissions de CO2 a l’atmosfera: s’ha demostrat que una granja de 100 hectàrees dedicada a la producció de blat estalvia anyalment l’emissió de 47.600 Kg de CO2 a l’atmosfera només no fent servir fertilitzants químics. (Dades publicades a l’estudi QLIF)
• Menor erosió del sòl: s’ha demostrat que al llarg de 37 anys els camps conreats d’acord amb la normativa ecològica no han perdut sòl mentre que els camps conreats de forma convencional han perdut més de 20 cm. (Dades publicades pel Departament d’Agricultura, Alimentació i Acció Rural de la Generalitat de Catalunya al fulletó “Qualitat i Seguretat de Productes Ecològics”, maig de 2008).
• Manteniment de la fertilitat del sòl i la biosfera: l’agricultura ecològica té recursos genètics més abundants (incloent insectes i microorganismes), major diversitat i freqüència de flora i fauna salvatge i una millor connexió entre camps agrícoles i biotipus naturals. L’estructura del sòl en camps ecològics mostra una activitat biològica major i un reciclatge de nutrients més ràpid.

5.- Millor perquè consumint ecològic ajudes al desenvolupament de l’economia local.
La producció ecològica i el consum de productes certificats ha permès que l’agricultura torni a ser rendible i que zones que començaven a estar despoblades es repoblessin amb l’oportunitat de negoci que suposa un mercat en continu creixement.

6.- Millor perquè la producció ecològica respecta al màxim el benestar animal.
Les normes que regeixen la producció ramadera ecològica són molt estrictes en garantir que les tècniques de producció no agredeixin el benestar dels animals. Per aquest motiu s’obliga a facilitar zones d’exercici a l’aire lliure, pastures per als herbívors i unes dimensions mínimes d’allotjament per cap de bestiar. Es garanteix que els animals puguin dur a terme comportaments naturals.